Vighné Boóc Judit a fenntartható vendéglátóhelyek szakértőjeként évek óta a magyarországi éttermek és a lakosság környezettudatosabbá tételén dolgozik. Arról beszélgettünk, hogy mit tehet egy vendéglátóhely üzemeltetője vagy akár mi, hétköznapi emberek azért, hogy minél kevésbé szennyezzük a környezetünket, és minél jobban odafigyeljünk arra, hogy mi kerül a tányérunkra. 

 

Honnan jött a fenntartható vendéglátóhelyeket minősítő csapat ötlete? 

A Felelős Gasztohős Alapítvány 2012-ben jött létre. Az alapítók ekkor már egy ideje gondolkoztak azon, hogy mi lehetne az az ügy, ami mellé mindannyian lelkesen oda tudnak állni. Mivel általában valamilyen vendéglátóhelyen találkoztak, gyakran szóba került a környezettudatosság, de olyan helyről nem hallottak, amelyikről köztudott lenne, hogy valóban zöld, azaz környezettudatosan működik. Külföldön viszont egyre jellemzőbb trend volt már, hogy az éttermek, bárok, kávézók büszkén hirdették, ha környezettudatos módon működnek: kiírják, honnan, melyik gazdaságból érkezik a tej, a hús vagy a tojás. Úgy látták, hogy itthon is szükség lenne a környezettudatos vendéglátóhely minősítésre. A Felelős Gasztrohősök célja, hogy a vendéglátóhelyek csökkentsék a környezeti terhelést és így azok az emberek, akiknek fontos a környezet, olyan helyeken tudjanak étkezni, amelyek fontosnak tartják a zöld működést. Ehhez a csapathoz csatlakoztam két éve én is. 

 Milyen érzés gasztrohősnek lenni? Mik a tapasztalataid?

Szerencsésnek tartom magam, hiszen ez a munka összekapcsolja azt a két témát, ami fontos nekem: a környezetvédelmet és a gasztronómiát. Ugyanakkor sok nehézséget kell leküzdenünk, így néha tényleg szükség van szuperképességekre...

Az étterem, kávézó, bár, amelyik megkapja ezt a címet, arra törekszik, hogy működése során minél kevésbé terhelje a környezetet. Ezek a helyek dolgoznak ökológiai lábnyomuk csökkentésén: spórolnak a vízzel és energiával, szelektíven gyűjtik a hulladékot, közeli termelőktől vásárolnak, vagy éppen gyorsan lebomló tisztítószereket és csomagolóanyagokat használnak. Nem használnak pálmaolajat, hiszen ennek az összetevőnek a használata hatalmas környezeti károkat okoz. Étlapjukon legalább két vegetáriánus fogást tartanak, valamint minimum 30% hazai forrásból származó élelmiszert használnak. Legalább egyféle alapanyaguk bio minősítésű, nem használnak polisztirol csomagolóanyagot sem az ételek elcsomagolásához, a tisztítószereik közül minimum egy környezetbarát minősítésű, és folyamatosan törekednek a környezeti terhelés csökkentésére. 

Nagyon sok mindent tehetünk akkor is, ha odafigyelünk a vásárlásainkra illetve arra, hogy ne pazaroljunk.  Pusztán azzal, ha helyi és szezonális (éppen termő) alapanyagokat vásárolunk, lehetőleg vegyszermenteset, vagy ha kevesebb húst és tejterméket eszünk, már sokat teszünk a környezetért. Egy vágásra tenyésztett állat felnevelése igen energiaigényes: a táplálékát hatalmas földterületeken termelik meg, olyanokon, amiken emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszert is lehetne termelni. A tejet és a húst tehát sokkal nagyobb energia megtermelni, mint a zöldségeket. Nem azt mondjuk, hogy egyáltalán ne fogyasszunk tejet vagy húst, hanem azt, hogy aki tudja, az esetleg egy kicsit kevesebbet vásároljon belőlük, illetve ha vesszük, akkor nézzük meg, honnan jön, és részesítsük előnyben a közelünkben előállított termékeket. Amikor például tojást vásárolunk, válasszuk a HU jelölésű, tehát magyar és minél alacsonyabb számozású (minél kíméletesebben tartásból származó) tojásokat. 

Milyen kampányokkal segítitek a lakossági szemléletformálódást? 

Blogunkon és Facebook-oldalunkon rengeteg hétköznapi tippet osztunk meg, amik segítenek védeni a környezetet, kezdve a húsmentes hétfőtől a komposztáláson át  magyar halakat vagy a télen termett táplálékokat népszerűsítő akciónkig. Ez utóbbiakban azt hirdettük, hogy vannak egészséges édesvizi magyar halak is, illetve télen is kapható magyar zöldség és gyümölcs is, nem kell feltétlenül avokádót venni. Ha ezeket egy hónapig velünk csinálja valaki, akkor nyilván nem marad meg végleg az életében, de talán hagy benne nyomot.

Említetted a vendéglátóhelyeknél a pálmaolajat, miért olyan fontos ennek az anyagnak az elkerülése?

Igen, azért is kapott kiemelt figyelmet a pálmaolaj elleni küzdelem, mert ez egy rendkívül környezetszennyezően előállított alapanyag. Ez az olaj sajnos megtalálható a félkész és instant ételekben, müzlikben, csokikban, szószokban, margarinokban, leveskockában, rágcsálnivalókban, de a kozmetikumokban, tisztítószerekben és szappanokban is ott rejtőzik, és a pálmaolaj-ültetvények folyamatos kiterjesztése együtt jár az esőerdők irtásával is. A szénben gazdag tőzeglápok és esőerdők felégetésével óriási mennyiségű szén-dioxid és más üvegházhatású gázok tömkelege kerül a légkörbe, arról nem is beszélve, hogy az erdőirtás következtében számos vadon élő veszélyeztetett faj került a kihalás szélére élőhelyük elvesztése miatt (sőt, sokszor esnek áldozatául az erdőtüzeknek is), ahogyan többek között a borneói orangután vagy a szumátrai tigris is. A leginkább környezetbarát megoldás az, ha kerüljük a pálmaolajat tartalmazó termékeket, sok cég már vállalta is, hogy egyáltalán nem alkalmazza termékeiben, valamint a Fenntartható Vendéglátóhelyek sem használnak pálmaolajat, ezzel is hirdetve a környezettudatosság jelentőségét az élelmiszertermelés terén.

 A tavalyi szívószálmentes augusztus a mi családunkban is nyomot hagyott, azóta mi is kerüljük a szívószál használatát, és a gyerekeimnek is elmondtam, hogy miért ne használjanak eldobható szívószálat. Terveztek hasonló akciót idén is?

 Igen, szeretnénk idén is megismételni, mert nem lehet elégszer elmondani, mennyire környezetszennyező és legtöbbször haszontalan dolog a szívószál. Sok helyen automatikusan beleteszik az italba, holott egy szívószál átlagos használati ideje 20 perc, lebomlási ideje 500 év, és hihetetlenül káros a vízi élővilágra, az újrahasznosítása pedig nehezen megoldható. A legjobb megoldás az, ha egyszerűen nemet mondasz a szívószálra, nem veszed meg és a vendéglátóhelyeken is szólsz, hogy nem kéred az italodba.

Továbbra is rengeteg hasznos tippet adunk arra vonatkozóan, hogy hogyan kerülhetjük el a pazarlást és vásárolhatunk, főzhetünk tudatosabban. 

 

Nekem nagyon tetszik, amikor felhívjátok a figyelmet arra is, hogy nagyon sok magyar "superfood" létezik, amelyek nemcsak könnyebben elérhetőek, hanem olcsóbbak és legalább olyan hasznosak, mint külföldi társaik. Sőt még egy szuper magyar "superfood" térképet is összeraktatok. 

Igen, hiszen ezeknek a rivaldafényben levő úgynevezett superfoodok nagy részének (pl. chiamag, quinoa, goji bogyó stb.) fogyasztása messze a termőhelyüktől nem fenntartható. Ezek az élelmiszerek ráadásul drágábbak, mint a beltartalom szempontjából hasonlóan értékes hazai alternatíváik, hiszen ezeket a tápanyagokat vagy éppen hasonló hatóanyagokat itthoni forrásból is fedezhetjük. Az összehasonlításnál elsősorban táplálkozástudományi szempontokat vettünk figyelembe, nem botanikai vagy csúcsgasztronómiai szempontokat. Ahol viszont lehetett, ott igyekeztek arra is ügyelni, hogy a saját konyhánkban is ki tudjuk váltani az egyes távoli egészséges alapanyagokat hazai alternatívával (a lazacot a harcsával, a chiamagot a lenmaggal vagy a dióval). 

Milyen programokat szerveznek a Gasztrohősök?

Gyakran tartunk előadásokat iskolákban, céges rendezvényeken, és van termelő-étterem találkozónk is (Gasztro Randi). Több éve rendezünk gyertyafényes vacsorákat a Fenntartható Vendéglátóhelyeken, sőt, mivel fontosnak tartjuk a környezettudatos nevelést, már óvódásoknak szóló programunk is van: a Gasztrohős Palánták.

Judittal legközelebb április 19-én 11 órától találkozhattok a L'Office Budapestben megrendezendő eseményen, ahol a társadalmi felelősségvállalás és a gasztronómia kerül középpontba.